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正宗牛肉丸做法和配方

发帖时间:2024-07-22 10:08:29

正宗牛肉丸做法和配方

用料:

牛肉碎 3磅(即1.36公斤)

盐 半汤匙(约10克)

生抽 3~4汤匙(约48~64克)

糖 1汤匙(16克)

生粉 4汤匙(约64克)

胡椒粉 1茶匙

泡打粉 1包(11克)

alsa 牌泡打粉

水 200 - 300毫升

步骤:

0. 先用200 - 300毫升水加入各调料拌匀,正宗再加入牛肉碎搅拌匀均后放入冰箱冷藏过夜。牛肉(也可放入冰藏到半结冰状态,法和约1~2小时)

1. 用搅拌机搅拌 20~30分钟

2. 煮一锅热水约90度,配方即看到水刚出现小泡泡但还没开就行。正宗用手抓一小团肉浆,牛肉从虎口处挤出肉丸

3. 用匙子把肉丸刮下,法和放入热水中,配方炉子保持着中火,正宗继续放入肉丸子。牛肉

4. 刚放入热水中的法和肉丸子是沉在下面的,当看到丸子浮在水面时,配方就可以把它捞起,正宗放入冰水中

5. 做好的牛肉牛肉丸可放冰箱冰冻起来,需要时再煮熟即可。法和

小贴士:

1. 最好是用图中的泡打粉,买不到这种就用无铝泡打粉2. 可以加点香油,炸蒜蓉味道更香3. 温水和冰水中加点盐,丸子才不会变淡(经验之谈)4. 喜欢口感紧实点的朋友可以把方子中300毫升的水减少一点5. 搅拌机功率不够大的,应分次搅拌肉浆且不要连续搅拌,应搅一会停一下,以免机子太热烧坏了。6. 原方子的煮法是: 用温水将牛肉丸全部放入,再用大火,水开后1分钟取出,用冰水浸透便成。我觉得两种煮法都可行。

 牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,下面请看我带来的炸牛肉丸做法!

 炸牛肉丸做法

 1牛肉切碎,莲菜,剁碎,把莲菜,牛肉剁碎,加入香菜,葱,淀粉,鸡蛋,生抽拌匀。

 2拌匀,备用。锅中倒油,烧热,把牛肉馅,团成圆球放在油锅中直至金黄。

 烹饪技巧:

 油锅不要太热

 牛肉丸起源

 牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。与其他牛肉丸的制作工艺不同的是,潮汕牛肉丸的牛肉是经手打制作的,吃起来劲道十足,丸中带汤,口中美汁四溅,回味无穷。其弹性之好也是全国其它地方无法比拟的,吃之清脆可口,没齿难忘。

 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

 历史渊源:从历史上来说,是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮汕府城走街串巷,叫卖牛肉丸。

 聪明的'潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来(用现在的话来说是在客家牛肉丸的做法加以改进,不能说是山寨)。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮汕人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉九,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉九更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

 由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮汕人制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮汕民间小食。时间一久,人们都知道潮汕手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。

 当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮汕的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个土名叫和尚,真名叫叶燕青的潮汕人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名,以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。

 潮汕手捶牛肉九的制法是选取牛腿肉,顺着肉纹切成大块,放在砧板上,手执双铁棒,和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打,打工有力无力关系极大),一直打成肉浆,调入精盐、味精、生粉和适量的水,用力拍打均匀,用手挤成玻璃球大小的丸,放人煮开的牛肉、牛骨汤中(用中小火,不能用大火),至牛肉丸浮出汤面即可。

 还有一个说法,就是在上世纪的60年代贺龙元帅也品尝过潮汕的牛肉丸,而且评价也很高,而广为人知的还要等到周星驰的“食神”里面的濑尿牛肉丸,这个菜实际上是香港一位很有才能的潮汕菜陈东师傅所创的,就是在牛肉丸的基础上加进濑尿虾的汤,这个汤是经过加工之后成块状时放到丸的中间的,所以煮熟后吃的时候就会有汤爆出。

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